Bezpieczeństwo związane z żywnością: jak zapobiegać chorobom przenoszonym drogą pokarmową

Gdy układ odpornościowy pacjenta jest osłabiony przez chorobę nowotworową i jej leczenie, organizm nie może się w pełni skutecznie bronić przed bakteriami, pasożytami i wirusami obecnymi w żywności.

Drobnoustroje obecne w żywności i napojach mogą czasami prowadzić do choroby lub zakażenia przewodu żołądkowo-jelitowego (pokarmowego). Taki rodzaj choroby jest określany jako choroba przenoszona drogą pokarmową lub zatrucie pokarmowe.

Objawy choroby przenoszonej drogą pokarmową

Typowe objawy choroby przenoszonej drogą pokarmową przypominają objawy grypy żołądkowej. Obejmują one:

• Biegunkę
• Ból lub skurcze brzucha
• Nudności i wymioty
• Gorączkę
• Dreszcze
• Bóle głowy
• Ból mięśni i osłabienie

Większość osób zaczyna odczuwać objawy w ciągu kilku pierwszych dni od zakażenia. Jednak objawy choroby przenoszonej drogą pokarmową mogą wystąpić już w ciągu kilku godzin. W innych przypadkach mogą się rozwinąć nawet po tygodniu. 

Jeśli podejrzewasz u dziecka chorobę przenoszoną drogą pokarmową:

• Powiadom zespół opiekujący się pacjentem. 
• Dopilnuj, aby dziecko piło dużą ilość płynów.
• W miarę możliwości zachowaj produkty spożywcze i opakowania będące potencjalnym źródłem zakażenia. Zespół opiekujący się pacjentem może chcieć je zbadać. 
• Jeśli podejrzewasz, że do zjedzenia zatrutej żywności mogło dojść w restauracji lub innym miejscu publicznym, skontaktuj się z sanepidem. Dzięki temu możesz uchronić inne osoby przed zachorowaniem.

Sposoby zapobiegania chorobom przenoszonym drogą pokarmową

Przestrzeganie podstawowych zasad może zapobiec zachorowaniu na choroby przenoszone drogą pokarmową. Zasady te są szczególnie ważne w przypadku dzieci z osłabionym układem odpornościowym. Zespół opiekujący się pacjentem może również zasugerować dodatkowe zasady bezpieczeństwa związanego z żywnością.

Do sposobów zapobiegania chorobom przenoszonym drogą pokarmową należą:

• Rozsądne zakupy.
• Prawidłowe postępowanie z żywnością.
• Unikanie skażenia krzyżowego wynikającego z kontaktu żywności z różnymi powierzchniami.
• Dokładna obróbka cieplna żywności.
• Zachowanie ostrożności podczas spożywania posiłków poza domem.
• Unikanie produktów spożywczych, które wiążą się z wysokim ryzykiem wywołania choroby przenoszonej drogą pokarmową.

Rozsądne zakupy

W sklepie spożywczym kieruj się zasadami bezpieczeństwa związanego z żywnością.

• Sprawdzaj terminy ważności, które mogą być opatrzone etykietą „Najlepiej spożyć przed” lub „Należy spożyć do”. Nie wybieraj produktów z przekroczonym terminem ważności.
• Zwracaj uwagę na informację o pasteryzacji na etykietach mleka, serów i soków.
• Wybieraj tylko świeże produkty. Zwracaj uwagę na:
  • Daty zapakowania nadrukowane na opakowaniach świeżych mięs, drobiu i owoców morza
  • Oznaczenia na owocach i warzywach
  • Opakowania foliowe produktów spożywczych w pudełkach

Unikaj następujących produktów spożywczych:

• Żywności w puszkach z widocznymi uszkodzeniami, wybrzuszeniami, rdzą lub wgnieceniami
• Produktów z delikatesów
• Deserów i wypieków z kremem lub budyniem, które nie są przechowywane w lodówce
• Produktów spożywczych dostępnych na stoiskach samoobsługowych lub w opakowaniach zbiorczych
• Jogurtów i lodów nakładanych samodzielnie
• Darmowych próbek żywności
• Jajek z pękniętymi skorupkami lub przechowywanych poza lodówką
• Produktów mrożonych z oznakami rozmrożenia lub wielokrotnego mrożenia
• Żywności z listy produktów wycofanych z obrotu prowadzonej przez agencję FDA

Inne wskazówki dotyczące zakupów:

• Produkty mrożone i przechowywane w lodówkach wkładaj do koszyka bezpośrednio przed udaniem się do kasy, zwłaszcza podczas upałów.
• Zakupy spożywcze wkładaj do lodówki od razu po powrocie do domu.
• Opakowania z surowym mięsem włóż do oddzielnych woreczków foliowych przed umieszczeniem ich obok innych produktów spożywczych.

Prawidłowe postępowanie z żywnością i jej przechowywanie

Odpowiednie postępowanie z żywnością ogranicza ryzyko zachorowania na choroby przenoszone drogą pokarmową. Pierwszym krokiem do zatrucia pokarmowego jest często niedokładne umycie produktu spożywczego lub przechowywanie go w niewłaściwych warunkach.

• Myj ręce ciepłą wodą z mydłem.
  • Myj ręce zarówno przed kontaktem, jak i po kontakcie z żywnością.
  • Zawsze myj ręce przed jedzeniem.
• Dbaj o prawidłową temperaturę.
  • Utrzymuj temperaturę dań na ciepło powyżej 60°C, a dań na zimno – poniżej 4,4°C.
  • Nie pozostawiaj żywności w temperaturze pokojowej na dłużej niż godzinę.
  • Rozmrażaj mięso, ryby i drób w mikrofalówce lub lodówce. Rozmrażaj te produkty w naczyniu umożliwiającym ociekanie.
  • Nigdy nie rozmrażaj żywności na blacie kuchennym. W temperaturze pokojowej drobnoustroje szybko się namnażają.
  • Od razu zużyj rozmrożone produkty spożywcze. Nie zamrażaj ich ponownie.
  • Żywność podatną na zepsucie wstawiaj do lodówki w ciągu dwóch godzin od zakupu lub przygotowania.
• Dokładnie myj owoce i warzywa przed obraniem ich ze skórki lub pokrojeniem.
  • Płucz oddzielnie każdy liść warzyw liściastych pod bieżącą wodą.
  • Wszelkie zabrudzenia usuń czystą szczotką do szorowania.
  • Myj pakowane sałaty i inne produkty po obróbce oznaczone jako myte i gotowe do spożycia.
  • Unikaj jeżyn, malin oraz innych owoców i warzyw, które trudno jest dokładnie umyć.
• Unikaj warzyw, które:
  • Są klejące w dotyku lub spleśniałe.
  • Zostały pokrojone w sklepie spożywczym.
• Inne sugestie:
  • Przed otwarciem puszki z żywnością umyj jej wieczko mydłem i wodą.
  • Unikaj surowych kiełków warzyw.
  • Nigdy nie próbuj potraw, używając sztućców, które są następnie używane do mieszania lub podawania żywności.
  • Wyrzuć jajka z pękniętymi skorupkami.
  • Nie jedz produktów spożywczych o zmienionym wyglądzie lub zapachu.
  • Wyrzuć żywność, na której pojawiła się pleśń. Odcięcie fragmentów z pleśnią nie powoduje usunięcia drobnoustrojów.

Bardziej szczegółowe wytyczne dotyczące bezpiecznego przechowywania żywności w lodówce i zamrażarce można znaleźć w tabeli informacji o przechowywaniu żywności chłodzonej i mrożonej.

Unikanie skażenia krzyżowego

Bakterie z surowych produktów spożywczych mogą z łatwością przenosić się na inną żywność i powierzchnie.

Oto kilka prostych sposobów, jak zwiększyć bezpieczeństwo w kuchni:

• Dbaj o czystość sztućców, blatów kuchennych i desek do krojenia.
  • Używaj czystego noża do krojenia różnych produktów spożywczych.
  • Myj blaty kuchenne i deski do krojenia gorącą wodą z mydłem. Możesz też używać roztworu do czyszczenia przygotowanego przez rozcieńczenie 1 części wybielacza w 10 częściach wody.
  • Używaj ściereczek dezynfekujących dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
• Przechowuj poszczególne produkty spożywcze oddzielnie.
  • Przechowuj surowe mięso w zamykanym pojemniku z dala od innej, gotowej do spożycia żywności w lodówce.
  • Zachowuj odległości między poszczególnymi produktami spożywczymi na blacie kuchennym.
  • Używaj oddzielnych desek do krojenia surowego mięsa, owoców i warzyw.
• W przypadku grillowania mięsa przekładaj gotowe porcje na czysty talerz.

Dokładna obróbka cieplna żywności

Przygotowuj żywność w bezpiecznej temperaturze, zwłaszcza mięso i drób. Ogranicza to ryzyko zachorowania na choroby przenoszone drogą pokarmową.

• Używaj termometru do mięsa, wkładając go w środek najgrubszej części potrawy.
  • Podczas obróbki mięso powinno osiągnąć temperaturę 74°C.
  • Podczas obróbki drób powinien osiągnąć temperaturę 83°C.
• Obróbka cieplna mięsa powinna trwać do momentu, aż przestanie mieć różowy kolor.
• Upewnij się, że soki wypływające z mięsa są bezbarwne.
• Przygotowując potrawy w mikrofalówce, upewnij się, że nie mają niedogotowanych miejsc, w których mogłyby przetrwać bakterie.
  • Obracaj potrawę podczas gotowania.
  • Podgrzewaj resztki posiłków w naczyniu z pokrywką lub pod folią z dziurkami odprowadzającymi powietrze.
  • Często mieszaj potrawę.

Bezpieczne jedzenie poza domem

Jedzenie poza domem może stanowić dodatkowe wyzwanie, ponieważ nie mamy pełnej wiedzy, jak przechowywano i przygotowywano żywność.

Oto kilka sposobów, jak ograniczyć ryzyko podczas wizyt w restauracjach:

• Sprawdź, czy restauracja spełnia wymogi sanepidu. Zatwierdzenie lokalu przez sanepid świadczy o stosowaniu w nim zasad i spełnieniu wymogów bezpieczeństwa związanego z żywnością.
• Porozmawiaj z kelnerem. Zapytaj go o możliwość spełnienia specjalnych wymagań jeszcze przed złożeniem zamówienia.
  • Poproś o przygotowanie posiłku ze świeżych składników.
  • Poproś o podanie dodatków do potrawy (np. sosów) w opakowaniach jednorazowego użytku.
  • Zamawiaj wyłącznie pasteryzowane soki owocowe, ponieważ zawierają mniej bakterii.
  • Poproś o mocne wysmażenie mięsa.
• Zrezygnuj z określonych pozycji w menu.
  • Unikaj miejsc, w których jedzenie nakłada się samodzielnie lub w których daniami dzieli się kilka osób przy stole, na przykład barów sałatkowych i bufetów.
  • Ogranicz spożycie surowych owoców i warzyw.
  • Nie pij świeżo wyciskanych soków.
  • Nie wybieraj potraw, które mają w składzie surowe lub niedogotowane jajka.
• Inne wskazówki dotyczące posiłków w restauracjach:
  • Upewnij się, że sztućce są podane na serwetce, czystym obrusie lub podkładce zamiast bezpośrednio na stole. W przeciwnym razie poproś o nowy zestaw sztućców.
  • Poproś o pojemnik na niedojedzone resztki posiłku. Przełóż żywność do pojemnika samodzielnie.
  • Umieść zapakowane resztki posiłku w lodówce tak szybko, jak to możliwe. Unikaj dojadania resztek po posiłkach bazujących na ryżu lub makaronie.

Unikanie produktów spożywczych wysokiego ryzyka

W przypadku pacjentów z osłabionym układem odpornościowym poniższe produkty spożywcze mogą stanowić zagrożenie. Zawsze postępuj zgodnie z instrukcjami zespołu opiekującego się pacjentem.

Dopilnuj, aby dziecko nie jadło ani nie piło następujących produktów spożywczych i napojów:

• Surowe lub niedogotowane jajka oraz wszelkie inne potrawy i produkty zawierające te składniki. Gotuj jajka do momentu uzyskania twardej konsystencji żółtka i białka.
• Surowe produkty mleczne, w tym świeże (niepasteryzowane) mleko i sery oraz sery podpuszczkowe, na przykład:
  • Ser typu brie
  • Ser typu camembert
  • Niebieski ser pleśniowy (roquefort, gorgonzola, stilton itp.)
  • Ser typu feta
  • Ser meksykański typu queso fresco
• Surowe lub niedogotowane skorupiaki
  • Sushi
  • Małże
  • Ostrygi
  • Omułki
  • Przegrzebki
  • Owoce morza gotowane na parze, takie jak omułki i ślimaki
• Woda ze studni. Dozwolona jest zazwyczaj woda z kranu oraz woda butelkowana oznaczona jako filtrowana techniką odwróconej osmozy.
• Surowe, słabo wysmażone lub niedogotowane mięso i drób. Wszystkie rodzaje mięsa powinny mieć wysoki stopień wysmażenia lub innej obróbki cieplnej.
• Gotowe do spożycia potrawy i produkty spożywcze, które mogą stanowić zagrożenie
  • Niedogotowane hot dogi
  • Świeżo krojone wędliny w delikatesach (każda wędlina musi być poddana obróbce cieplnej do temperatury 74°C)
  • Inne produkty spożywcze dostępne w delikatesach
  • Miód i niepasteryzowany syrop klonowy
  • Kiełki (na przykład kiełki fasoli i lucerny)
  • Surowe, nieprażone orzechy
  • Suszone owoce
• Herbata w torebkach. Zezwala się na picie pasteryzowanej, butelkowanej herbaty.
• Pieprz czarny. Dozwolone jest stosowanie wyłącznie pieprzu czarnego w saszetkach poddanych sterylizacji.
• Unikaj następujących produktów spożywczych w kafeteriach:
  • Sushi
  • Pieczeń wołowa w postaci wędliny
  • Sałata i warzywa o zbrązowiałych liściach w barze sałatkowym

Pacjenci leczeni na oddziale transplantologicznym powinni unikać lodu w kostkach z automatów oraz napojów z dystrybutorów.

Więcej informacji

Aby dowiedzieć się więcej o zasadach bezpieczeństwa związanych z żywnością obowiązujących w przypadku osób chorujących na nowotwory i inne choroby, odwiedź witrynę agencji FDA poświęconą bezpieczeństwu związanemu z żywnością.

Dowiedz się więcej na temat tego, jak bezpiecznie czyścić, segregować, gotować i chłodzić żywność.